「山东白条鸭批发」烤鸭配方-冻鸭的处理与制作

腌制配方十只烤鸭配料（每只鸭重2.2斤左右）：

尊味十八草香膏80g  特纯乙基麦芽酚5g   高纯108-15g   鸭霸王香膏50g  牛魔王20g  回味膏30克、食盐：300g     糖：150g    特鲜素：30g  纯净水：3kg

白条鸭加工：

首先把从冷库购买的鸭子放在自来水中浸泡化冻。待到白条鸭变的柔软时，再清除鸭体上残留的鸭毛及腹腔内的脏血、污物后用清水洗净备用。

熬制料水及腌制：

将纯净水烧开，将腌制配方所列香精混合加入开水中搅拌均匀至所有配料充分化开，冷却至常温。将洗净控干水的鸭子放入熬好的料水中，腌制10-12小时（腌制料水温度不能超过12度，在冰柜中腌制）。

上色：

腌制完成后将鸭子拿出控水30分钟开始上色。将5kg开水加入120g糖稀，再将水烧开，将鸭子放入锅中使糖稀水没过鸭子后快速取出晾晒（注意：上色速度一定要快，糖稀水必须滚开），晾干水分至表皮光滑。

烤制：

先将炉温提升至180度左右开始放入鸭子烤制，后将炉温继续提升至240度左右烤制40分钟后将鸭子翻转再继续烤制25分钟左右出炉。（烤制时间根据炉温和鸭子大小可以适当延长或缩短）。