败火鸭肉和谁才是好搭档？

夏末秋初之际，鸭子无疑是餐桌上的优选美味，也是人们进补的好食材。鸭肉性味甘、寒，适用于体质偏热、容易上火的人群食用。鸭肉中的蛋白质含量最高可达25%，比畜肉含量高得多。而厨师们在鸭肉的制作上也巧用心思，运用不同食材、调料与鸭肉组合，比如墨角兰、芥末、连努豆、核桃等，或仅用盐水制作，但都做得科学，做得美味，让人欲罢不能。

鸭子分为不同品种，有北京鸭、麻鸭、野鸭、草鸭等，价格也有所不同。北京鸭，通常用稻谷喂养，肥嫩多肉，特别适于烹制熏烤类菜肴。浙江麻鸭长年放养在湖里，以食鲜活鱼虾、贝类、田螺及脆莲嫩菱为主，所以它体大肉嫩，鲜嫩味美。用它做成香酥鸭、荷香鸭、啤酒鸭，则受到中外食客的赞誉。湖南的“醴陵草鸭”长期散养，食百样草，饮山泉水，生长缓慢，但肉嫩汤甜，适合炒制或炖煮。我国人工饲养的野鸭主要是绿头野鸭，野鸭主要适用于烧、炸、炒、蒸、卤等烹调方法，如“红扒野鸭”、“葱烧野鸭”等。

肉食含氮浸出物越多，味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鸭肉味美。老鸭肉的含氮浸出物较幼鸭肉多，野鸭内含氮浸出物更多，因此，老鸭的汤比幼鸭鲜美，野鸭滋味更比老鸭好。此外，烹调时，加入少量盐，能有效地熔出含氮浸出物，会获得更鲜美的肉汤。

▌鸭肉的搭配宜忌

公鸭肉性微寒,母鸭肉性微温。鸭肉同火腿、海参共炖食,有很强的滋补功效,善补五脏之阴和虚劳之热，以老而肥大之鸭为优。如与糯米共煮粥食之,有养胃、补血、生津之功效。

鸭肉相宜食物：

宜与桂花、慈菇、海带、土豆、干贝、冬虫夏草、金银花同食。 

宜：鸭肉 + 山药=滋阴补虚、清热止咳。两者同食不仅有补阴养肺，还可去除油腻。

宜：鸭肉 + 沙参=补血滋阴、生津清肺。两者同食有滋阴润燥，治疗干咳等作用。

宜：鸭肉 + 酸菜=清肺补血、养胃补肾、利尿消肿。两者同食具有开胃利膈、杀菌、治寒腹痛等功效。

鸭肉相克食物：

忌与兔肉、杨梅、核桃、山楂、木耳、胡桃、荞麦同食。

忌：鸭肉 + 甲鱼=水肿、腹泻 

忌：鸭肉 + 大蒜=易中毒

忌：鸭肉 + 板栗=易中毒。

7道鸭肉菜品分享

C h e f' s   T a b l e

▌烤鸭配焦糖苹果

主料  整鸭1只  

辅料  苹果20克、墨角兰10克、土豆20克  

调料  盐适量、胡椒适量、糖适量、油适量  

做法

1. 用盐和墨角兰覆盖鸭身，腌制数小时；苹果削皮与（大量）墨角兰放在一起腌制，作为填鸭的材料。  

2. 烤箱预热160℃，放填鸭进入烤制10-15分钟，然后改温度至120℃烤制1.5-2小时。  

3. 新鲜苹果去皮切小块，取平底锅制作焦糖，然后倒适量油放苹果块入锅煸香，确保苹果块每个面都沾有焦糖，再放墨角兰增香提味，最后摆盘时将烤好的鸭子码在焦糖苹果上即可。  

4. 小土豆烤熟切开，撒胡椒和盐，装盘作为配菜食用。  

Tips

作为一道波兰特色菜品，其实用的是本地食材，只是烹制方法略有不同。墨角兰带有甜松和柑橘的香味，可以让菜品拥有奇妙的味道。

▌法芥焗鸭脯

主料  鸭脯500克  

辅料  百里香2根、蒜片5粒  

调料  蒙特利2克、沙拉酱100克、黄芥末100克、炼乳10克  

做法

1. 取法式鸭脯一块，入水解冻。  

2. 取百里香、蒙特利腌制1小时。  

3. 取平底锅一个，放鸭脯煎制岀油，用锡纸包实进烤箱30分钟。  

4. 沙拉酱、黄芥末、练乳倒入容器搅匀，取中号裱花袋一个剪口，待用。  

5. 鸭脯切片，将酱料按井字挤在鸭脯上面，进上220℃、下220℃烤制8分钟，摆盘即可。  

Tips

境由心生。鸭脯要煎制岀油，这样可以把多余油脂去除，达到理想的口感。

▌金陵盐水鸭

主料  光鸭1只（约1500克）  

调料  盐130克 、料酒30克、葱10克、姜5克、花椒3克、白芷5克、八角3克、香叶2片  

做法

1. 锅上火放入盐、花椒炒热待用。  

2. 用热盐擦透光鸭表面和肚内，腌制12小时，之后用冷水漂制20分种，晾干。 

3. 锅上火放水、放料酒，再将葱、姜和香料包入袋中，放入鸭肚中，将鸭投入锅中微火焖制45分钟，捞起放入盘中用保险膜封好即可。  

Tips

盐水鸭焖好后要用保鲜膜封好，这样鸭肉颜色才显洁白，反之鸭肉会呈暗黑色。酒店制作中会用到老卤，以上做法是特别为家庭准备的简易版。

▌油浸鸭腿

主料  鸭腿10个、茴香头500克、鸭油1000克、腌制盐适量  

辅料  连努豆100克、洋葱20克、胡萝卜20克、芹菜20克、培根40克  

调料  粗粒盐3.5千克、意大利香菜240克、迷迭香50克、百里香50克、香叶5克、蒜130克、黑胡椒粒5克、香菜籽15克  

做法

1. 腌制盐：将香草洗净蘸干后放入搅拌机绞碎，与盐混合。  

2. 油浸鸭腿：把鸭腿放入腌制盐中，腌制3小时，洗净蘸干，装入真空袋，并放入1勺鸭油，抽真空。用100℃蒸3.5小时，放入冰水中镇凉，存入冰箱保存。