冷冻白条鸭的背景

鸭子全身都是宝：鸭绒可以制成羽绒制品；鸭内脏和鸭体的其他部位均可以深加工制成各种香辣系列和休闲系列食品,如鲜卤鸭板肠、酱卤鸭心、休闲鸭肫、鸭翅等；鸭血经过加工、杀菌后可做火锅配料；鸭体可以加工成烤鸭、盐水鸭、酱鸭等。

白条鸭是指活鸭经宰后去毛、去舌去掌，然后从肛门开口去心、肝、肺、肫、肠等内脏、去腹油、脖下开口去食管、气管的胴体，是冻鸭系列产品中的一种，可以作为烤鸭、盐水鸭等肉制品原料，也可用白条鸭做  鸭汤。

用白条鸭做肉制品原料，外观品质很重要，正品白条鸭感官质量要求：眼球饱满平坦或稍凹陷，皮肤有光泽，肌肉切面有光泽，外表微干或微湿润不粘手，具有该禽固有的气味。鸭身不得有红斑淤血、毛污、血冰等质量问题。

本案例涉及的企业加工厂共有四条生产线，每条生产线日宰杀量平均为2万只鸭左右。加工厂员工共有3000多人，其中拔毛工（临时工，计只领工资）有近2000人，占该厂总人数的近三分之二。

本案例涉及的产品是冷冻白条鸭，其工艺流程为：

活鸭收购→挂鸭冲淋击晕→屠宰放血→浸烫脱毛冲淋→拔舌→浸蜡脱小毛→人工拔残毛→验毛→挂鸭→净膛（除去内脏）→胴体内外冲洗→清洗消毒预冷→内包装→速冻→外包装→金属探测→冷藏