白条鸭加工工艺如何实施？

冻鸭的加工，一般对开膛、拉肠后的白条鸭，需在冷却间保 持温度0~4度，相对湿度85%左右，1~2小时的预冷（也称冷 却），达到鸭体表面水分蒸发，形成一层干燥膜，防止微生物的侵人和繁殖，并有利于提高冻结效率和好的商品质量。在冷却期 间一般是挂在吊钩上，往往易引起变形，应在冷却过程中进行一 次整形。整形时要将两翅反折，再将腿弯曲贴紧鸭体，双脚趾蹼 分开贴平，使其保持外形丰满美观，然后装盘或装袋。装袋时鸭 的腹部朝上，背部向下，通常是每6只白条鸭装为一箱（袋）。经过冷却的鸭肉要长期保藏或远途运输，必须加以冷冻，放 人温度在-250度以下、相对湿度为90%左右的速冻问，速冻不 超过48小时。经测试肉温达到-15度以下，在保管期内进行冷 藏，才能防止肉质干枯和变黄的现象发生，保证肉的质量不受 影响。